LEGUMI E CEREALI: COME PREPARARLI CORRETTAMENTE

Cereali integrali e legumi sono fonti di nutrienti molto valide, hanno un alto potere saziante, regolano la flora intestinale, sono comodi e pratici grazie alla loro lunga conservazione e riescono a mantenere una vitalità, anche se sopita (basta pensare al classico esperimento, fatto da bambini in scienze, in cui si posizionano alcune lenticchie tra due dischetti di ovatta umida per farle germogliare).

Molte diete, come quella paleo, sconsigliano il loro consumo poiché causano gonfiore e sono ricchi di antinutrizionali (come lectine ed acido fitico) non adatti al consumo umano. Senza voler entrare in controversie nutrizionali su quale sia la dieta più efficace o corretta per l'uomo, ecco alcuni consigli per preparare correttamente questi alimenti, eliminando il più possibile le sostanze di scarto e migliorarne la digeribilità.

METODI DI COTTURA

VELOCE: mettere i legumi, precedentemente ammollati, in acqua pulita con cipolla, carote, sedano, erbe e semi carminativi se piacciono come finocchio, curcuma, cardamomo, coriandolo, alloro, timo, cumino, alghe (kombu) che ne facilitano la digestione ed evitano fastidiosi gonfiori. Aggiungere il sale alla fine per non ritardarne la cottura e indurire la buccia del legume.

COMPLETO: un ulteriore metodo per migliorarne la digeribilità ed eliminare bene l'acido fitico è quello di portare a bollore i legumi in acqua pulita, senza aromi e lasciar cucinare per circa 10 minuti. Passato questo tempo buttare l'acqua di cottura ricca di sostanze di scarto e sostituirla con acqua pulita, aggiungere sempre ortaggi e aromi carminativi (sedano, carota, cipolla, finocchio...) e far cucinare per il tempo necessario.

Togliere sempre, nei primi minuti di cottura, le parti e le schiume che galleggiano nell'acqua.

Se non si è abituati a mangiare legumi è bene masticarli a lungo ed iniziare con piccole quantità (più o meno un pugno) per permettere alla flora batterica di “prendere confidenza” con i suoi zuccheri.

(Controllare sempre i tempi di ammollo e di cottura specifici per ogni tipologia di legume).

LEGUMI

Devono essere reidratati in acqua pulita, preferibilmente tiepida, per un tempo variabile in base alla tipologia, per ammorbidirli e stimolare il processo di germogliazione, fondamentale per eliminare parte dell'acido fitico ed altre sostanze nocive. Se i tempi di ammollo superano le 4-5 ore sarebbe opportuno cambiare l'acqua di ammollo, ormai potenzialmente satura di scorie. Una volta trascorso il tempo richiesto è necessario toglierli dall'acqua di ammollo (mai riutilizzarla per la cottura), sciacquarli e cucinarli correttamente, per eliminare saponine e lectine.

CEREALI

Anche i cereali integrali e in chicco hanno i loro tempi di ammollo e cottura. Il volume d'acqua necessario alla cottura di un cereale è inferiore se prima lo si è lasciato in ammollo, ma più abbondante se si preferisce cucinarlo in fretta saltando la prima fase.

Spesso nelle informazioni sulla quantità e il rapporto cereali/acqua per la cottura si fan riferimento al volume e non al peso. Per esempio se si usa una tazza come unità di misura e il rapporto con l'acqua è 1:2, si dovrà mettere una tazza di cereale e due tazze d'acqua (NON 100 gr di cereale con 200 gr d'acqua).

Come la paleo dieta afferma, non sono alimenti necessari alla sopravvivenza, ma sono un'ottima fonte di minerali, fibre e proteine vegetali. Sempre più abbandonati dalla cucina moderna a causa dei loro lunghi tempi di preparazione, stanno riavendo nuova vita grazie a un approccio alimentare più naturale ed equilibrato, volto a riscoprire ritmi e sapori dei nostri antenati.

Come tutte le cose è bene non abusarne, variare il più possibile tra le loro tipologie e tra i tanti altri alimenti a nostra disposizione.

Tutto è veleno e nulla esiste senza veleno.

Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto.

(Philippus Theophrastus Bombastus von Hohenheim, detto Paracelso)

LEGUMI E CEREALI: COME PREPARARLI CORRETTAMENTE

​